猪肉品质指标中，颜色最为直观。肉色不仅是消费者最为关注的指标，而且对猪肉的市场价格也起着至关重要的作用。

肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质一一肌红蛋白、血红蛋白和微量有色代谢物的组成。此外，影响肉色的因素还有年龄、品种、性别、遗传因素、解剖部位、宰后处理、环境中的含氧量、温度、DH值、湿度、贮藏时间、脂质过氧化、离子与化学物质和微生物等。肌红蛋白是色素的基本成分，它有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）、红色的氧合肌红蛋白（Mb0，）、褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。时间延长，肌红蛋白氧化形成褐色高铁肌红蛋白，随高铁肌红蛋白的增多，肉色开始变褐。有些肉制品因为细菌代谢产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成绿色的硫代肌红蛋白，使肉色变绿，质量劣变。

熟肉和腌肉的颜色

（1）熟肉色肉在加热后蛋白质变性，肌红蛋白加热后形成变性的珠蛋白与高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉典型的颜色。

（2）腌肉色肉在腌制时硝酸盐或亚硝酸盐使肉中的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，加热后生成亚硝基血色原，呈稳定的粉红色。

典型异常肉的颜色

（1）PSE肉PSE肉（pale，soft and exudative meat）即灰白、柔软和渗水的意思，这种肉质地松软，弹性差，切面突出，纹理粗糙。PSE肉发生与遗传和动物应激有关系。

（2）DFD肉DFD肉（dark，firm and dry meat）是指猪宰前处于持续和长期的应激条件下，宰后猪肉呈现暗红色，质地较硬，表面干燥的肌肉。

与肉色有关的指标

（1）高铁肌红蛋白还原力它衡量细胞内还原高铁肌红蛋白酶和非酶的总体能力。

（2）氧合肌红蛋白的自动氧化即氧合肌红蛋白在肉的储藏过程中，自动氧化为高铁肌红蛋白的反应，是一个纯化学的过程。

肉色评定的办法（1）比色板法

该法用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且得出评分。目前，国际上有美制、法制、日制等不同色谱或色块标准，其中美制最为通用。比色板方法简单易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。一是检测人员要回避了解被测祥本的品种和生产厂家背景以免产生感情分值偏差；二是比色板评分的结果如果用一般统计方法计算祥本平均数和标准差很容易将劣质肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。

（2）光学测定法

利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定量。可用色度仪，也可用色差计、波长测定仪、白度仪等进行测定。

（3）化学测定法

比色板法和物理学方法只能度量肉样表面颜色，属二维平面度量。化学测定是对肉样进行三维立体度量，测定肉样的总色素含量。

（4）脂肪颜色测定方法

胴体脂肪以洁白、坚实、顺滑为佳，脂肪颜色的度量对猪胴体分割肉切块质量评定具有一定意义。猪胴体背膘脂肪或其他皮下脂肪颜色测定主要用作黄膘肉和差异色皮下脂肪的判断依据。此外，肉色评定还有计算机图形分析，它是基于数码照相机拍摄照片分析，该法目前主要用于牛肉自动分级研究中