鸡肉颜色是衡量其品质与新鲜度的重要视觉指标，在生产和质检中至关重要。通过科学仪器定量测量鸡肉的色度值，可以精准量化其外观特征，有效避免人眼主观判断的误差，为品质控制提供客观依据。

一、正常鸡肉的Lab值范围

Lab颜色空间是由国际照明委员会确立的一种色彩模型，其中L代表明度，a代表红绿值，b代表黄蓝值。对于正常品质的鸡肉，其典型的Lab值范围如下：

L值是评估鸡肉品质的关键指标。正常鸡肉的L值通常在48-55之间。当L值高于60时，肉质可能呈现苍白、柔软、易渗出汁液的特征，属于PSE肉的品质缺陷。相反，当L值低于45时，则可能表示肉质暗沉，存在DFD肉的倾向。

a值反映肉色的红度，主要来源于鸡肉中的肌红蛋白。正常鸡肉的a值一般在6-12之间。b值代表黄蓝指数，正常范围在5-10之间。当鸡肉受到热应激或储存不当时，a值会显著降低，而L值则会升高，这是肉质变差的重要信号。

二、鸡肉Lab值的测量方法与步骤

1. 测量仪器选择

测量鸡肉Lab值主要使用色差仪或分光测色计。这些仪器通过模拟标准光源照射样品，并测量其反射光的光谱成分，最终计算出L、a、b值。

2. 样品准备要点

取样部位：应统一选择胸肌或腿肌的特定位置，一般以胸肌为主要测量部位

样品处理：将鸡肉切成厚度均匀的片状，表面应尽量平整

暴露时间：样品应在空气中暴露约30分钟，让肌红蛋白与氧气充分接触，形成氧合肌红蛋白，使肉色稳定

3. 测量环境控制

测量应在标准光照条件下进行，通常采用D65光源模拟日光。环境光线应保持稳定，避免直射光干扰。仪器在测量前需用标准白板和黑板进行校准，确保数据准确性。

4. 具体操作步骤

开启色差仪，进行标准化校准

将鸡肉样品平整放置于测量孔下方

确保测量头与样品表面紧密接触，防止外界光线干扰

触发测量，记录稳定的L、a、b数值

同一样品应多次测量不同点位，取平均值作为最终结果

三、影响鸡肉Lab值的因素

宰前管理是影响肉色的首要环节。热应激会导致鸡肉品质显著下降。研究表明，当环境温度从25℃升至41℃，鸡肉的L值从48.20显著升高至53.84，而a值则从6.48降至6.08。同时，鸡肉的滴水损失从2.39%大幅增加至4.60%，严重影响其商品价值。

储存条件也直接关系鸡肉颜色的变化。鸡肉在储存过程中，肌红蛋白会不断氧化，导致肉色由鲜红色逐渐变为暗褐色。加工方式同样影响鸡肉的最终颜色。例如，炖煮鸡肉的火候和时间会影响肌红蛋白的变性程度，从而改变其色泽表现。

四、Lab值与鸡肉品质的关联性

Lab值不仅能反映鸡肉的外观，还与多项品质指标密切相关。L值与鸡肉的系水力存在明显负相关，当L值升高时，滴水损失往往增加，意味着保水性变差。a值则与鸡肉的pH值正相关，较高的a值通常表示鸡肉处于较佳的新鲜状态。

在感官评价方面，Lab值与鸡肉的视觉接受度紧密相连。研究表明，具有正常Lab值的鸡肉样品在消费者接受度测试中得分更高。当L值为52.3，a值为9.8，b值为7.5左右的鸡肉，最能获得消费者的青睐。

五、测量注意事项与误差控制

为确保测量结果的准确性，需注意以下要点：

样品一致性：测量点应避开明显的筋膜、脂肪和淤血部位

仪器校准：每次使用前必须校准仪器，不同仪器间的台间差应控制在ΔE＜0.5以内

测量时机：宰后肌肉会发生一系列生化变化，建议在宰后45分钟和24小时分别测量pH值和肉色，以获得全面评估

对于不规则样品，如带皮鸡肉或碎肉产品，需要增加测量点位，获取更具代表性的平均值。现代图像处理技术也可用于整体颜色评估，与点测量互为补充。