番茄酱的色泽是其品质最直观的体现，直接关系到消费者的购买意愿和产品的市场价值。本文将详细解析番茄酱的色差标准，并系统介绍其科学测量方法，助您全面把握这一重要品质指标。

一、番茄酱色差标准值

我国针对番茄酱的色泽评价主要有两个标准文件，其核心指标均为色差值（a/b），即番茄酱的色度值a（红绿值）与b（黄蓝值）的比值。a/b值越高，表明红色成分相对越多，黄色成分相对越少，番茄酱的色泽就显得越鲜红、纯正，品质通常也更好。

颜色标准：NY/T 956-2006  番茄酱

一级品：同一包装中酱体呈一致的深红色或红色，允许酱体表面有轻微褐色，色差值≥2.0

二级品：同一包装中酱体呈一致的深红色或红色，允许酱体表面有轻微褐色，色差值≥1.8

注：NY/T 956-2006适用于以新鲜番茄为原料，经清洗、打浆、去皮去籽、浓缩后不加任何调味料和食品添加剂，经杀菌、罐装而制成的番茄酱；不包括使用霉烂番茄或含有转基因成分的番茄。GB/T 14215的报批稿则涵盖了更广泛的产品范围。

二、色差测量方法与步骤

要准确测量番茄酱的色差值，需要遵循标准的操作流程，并使用专业的测色仪器，如三恩时YS4580大口径分光测色仪。测量方法主要依据GB/T 14215附录A的规定

1. 样品制备 (Sample Preparation)

这是确保测量结果准确可靠的关键第一步。需取适量番茄酱样品加水稀释，并搅拌均匀，将其可溶性固形物含量精确调至12.5%（20°C，折光计法）。当然，也可根据合同约定的要求稀释至指定的可溶性固形物含量

2. 仪器校准 (Instrument Calibration)

测量前，必须根据色差计的说明书对仪器进行严格校准。通常需要使用随仪器配备的标准白板和黑筒进行归零和校准，以确保仪器处于最佳工作状态

3. 测量操作 (Measurement Operation)

将稀释并搅拌均匀后的试样倒入专用的测量皿中至指定刻度。

将测量皿平稳放置于色差计的测样孔上。

盖上避光罩，以避免环境杂散光干扰测量结果。

按下测量按钮，仪器会自动读取数据并显示L*, a*, b* 值

计算 a/b 比值，即可与标准进行比对。

4. 注意事项

温度稳定性：测量前，建议将番茄酱样品冷却至20-25°C，因为温度可能会影响其流变性质和光学特性

样品均匀性：务必确保样品充分搅拌均匀，避免因浓度或色素分布不均导致测量结果出现偏差。

仪器维护：测量后及时清洁测量皿和夹具，避免番茄酱残留干涸影响后续测量精度。

三、仪器推荐与选择

对于番茄酱这类黏稠的酱状样品，选择合适的测量仪器和附件非常重要。三恩时公司为食品行业提供了多种解决方案

YS4580 便携式分光测色仪：借助多功能测试组件（如粉末测试盒），可以轻松实现番茄酱等样品的反射色测量，并能有效减少样品表面不平整带来的误差。

TS8450 便携台式分光测色仪：带有测量夹具，样品可以放置在仪器上面或侧面，方便进行测量。测量时通常将番茄酱倒入比色皿，然后放置在测量口上进行测试。

YS6060 台式分光测色仪：具有透射仓和测量夹具，功能全面。测量番茄酱时，选用反射测量模式，将样品倒入比色皿并用夹具固定到测量口即可。

四、理解色差控制的意义

对番茄酱颜色进行精准控制和测量，远不止是为了“好看”。它背后关联着原料的品质（成熟度、品种）、生产工艺的稳定性（破碎温度、杀菌条件）以及最终产品的口感风味和营养价值。

番茄红素的含量和状态是决定番茄酱颜色的关键内在因素，而其含量也是衡量番茄酱营养价值的重要指标之一。

生产过程中，控制破碎温度（热破或冷破）、筛选原料（剔除青黄果、黑斑果）、保持设备运行平稳以减少波动，都是保障最终产品色泽优良的重要环节

温馨提示：在实际生产和贸易中，应始终以最新、最具体的产品执行标准（如有效的国家标准、行业标准或客户合同要求）中规定的色差值为准，以确保品质控制的准确性和有效性。